EntoSus_Geschmack_umami
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Köst­lich umami

Die fünf­te Geschmacksrichtung

Gerös­te­te Gril­len schme­cken herz­haft, nus­sig und umami.

Uma­mi ist die fünf­te Geschmacks­rich­tung. Wenn wir süß, sal­zig, sau­er oder bit­ter hören, haben wir direkt eine Vor­stel­lung wie etwas wohl schmeckt aber uma­mi ist für vie­le nur eine vage Vor­stel­lung – schmeckt irgend­wie wür­zig, herz­haft, deftig. 

Wäh­rend die ande­ren vier Geschmacks­rich­tun­gen schon in der Anti­ke bekannt waren, blieb uma­mi lan­ge unent­deckt und hat des­halb noch eini­ges aufzuholen.

Heu­te wol­len wir uns die­ser Geschmacks­rich­tung widmen.

Das Wort uma­mi ist japa­nisch und bedeu­tet schmack­haft, köst­lich. Bereits anfang des 20. Jahr­hun­derts gab es ers­te Berich­te einer fünf­ten Geschmacks­rich­tung. Ent­deckt wur­de sie von dem japa­ni­schen Che­mi­ker Kiku­nae Ike­da, der Legen­de nach, als er ein Dashi, eine Brü­he aus Komu-Algen as. Kiku­nae Ike­da hat­te zuvor eini­ge Jah­re in Deutsch­land gelebt und dort für ihn bis­her unbe­kann­te Lebens­mit­tel wie Toma­ten oder Spar­gel geges­sen. Wäh­rend er nun sei­ne Dashi aß bemerk­te er einen Geschmack, weder sal­zig noch bit­ter noch süß noch sau­er. Es erin­ner­te ihn an etwas, was er auch in den Toma­ten und im Spar­gel geschmeckt hat­te. Da es kei­ner der bekann­ten Geschmacks­rich­tun­gen zuzu­ord­nen war muss­te es ein fünf­ter Geschmack sein. Er nann­te ihn wie er ihn fand: köst­lich – umami.

Kiku­nae Ike­da begann im Labor zu expe­ri­men­tie­ren und gewann ein Jahr spä­ter, im Jahr 1908 Glut­amat aus der Kom­bu-Alge. Glut­amat ist das Salz der Glut­amin­säu­re. Sie zählt zu den Ami­no­säu­ren und ist damit Bau­stein aller Proteine.

Trotz die­ser Ent­de­ckung dau­er­te es noch fast 100 Jah­re bis uma­mi offi­zi­ell aner­kannt und benannt wur­de. Wie konn­te es dazu kommen?

Wenn Käse reift und Toma­ten in der Son­ne trocknen

Uma­mi ist viel sub­ti­ler als die ande­ren Geschmacks­rich­tun­gen und es hat kei­ne ein­deu­ti­ge Ent­spre­chung in der Natur. Der typi­sche Uma­mi-Geschmack ent­fal­tet sich erst beim Kochen, Trock­nen oder Gären. Er ent­steht wenn Käse reift, Toma­ten in der Son­ne trock­nen oder Fleisch gegart wird.

Durch die­sen Pro­zess zer­fal­len die in der Nah­rung ent­hal­te­nen Pro­te­ine, wodurch die Ami­no­säu­ren frei­ge­setzt wer­den. Erst dann sind die Mole­kü­le klein genug um an unse­ren Geschmacks­re­zep­to­ren anzu­do­cken und wir schme­cken umami.

Uma­mi in der Ster­ne-Küche, Glut­amat in Fertiggerichten

Wäh­rend in der Ster­ne-Küche mit in Lakritz, ein­ge­leg­ten Algen, ver­go­re­nen Gril­len und Soja­so­ßen­eis expe­ri­men­tiert wird, um den voll­mun­di­gen Uma­mi-Geschmack in Gerich­te zu inte­grie­ren, genießt Glut­amat kei­nen beson­ders guten Ruf.

Die Essenz, wel­che Kiku­nae Ike­da 1908 aus der Dashi Alge extra­hier­te, ver­brei­te­te sich schnell und wur­de als Mono­na­tri­um­glut­amat auf der gan­zen Welt ver­kauft. Statt als exqui­si­te Zutat wur­de es meist in Fer­tig­ge­rich­ten ein­ge­setzt und erhielt einen schlech­ten, sogar gesund­heits­schäd­li­chen Ruf.

Nega­ti­ve gesund­heit­li­che Aus­wir­kun­gen konn­ten wis­sen­schaft­lich aber nicht fest­ge­stellt wer­den. Nach Anga­ben der Deut­schen Gesell­schaft für Ernäh­rung neh­men Euro­pä­er täg­lich acht bis zwölf Gramm Glut­amat zu sich.

Ganz sach­lich betrach­tet ist Uma­mi der herz­haf­te Geschmack hydro­ly­sier­ter Pro­te­ine. Ob die­se in der Ster­ne-Küche oder im Labor erzeugt wur­den ist wahr­schein­lich ins­be­son­de­re unter kuli­na­ri­schen Gesichts­punk­ten relevant.

Denn »Für die Funk­ti­on eines Stof­fes beim Kochen und des­sen Wir­kung im Orga­nis­mus ist es voll­kom­men ­uner­heb­lich, wie er her­ge­stellt wird, wenn sei­ne Mole­kü­le iden­tisch sind«, schreibt Tho­mas Vil­gis, Pro­fes­sor für Phy­sik am Max-Planck-Insti­tut in Mainz und Vor­stand der Deut­schen Aka­de­mie für Kulinaristik.

Außer­dem ent­hält die wohl ursprüng­lichs­te mensch­li­che Nah­rungs­quel­le der Welt beson­ders viel Glut­amat: Mut­ter­milch. Wäh­rend Kuh­milch nur zwei Mil­li­gramm pro 100 Mil­li­li­ter ent­hält, sind es in der mensch­li­chen Mut­ter­milch mehr als zehn Mal so viel.

Uma­mi ist köst­lich und mit Insek­ten auf dem Spei­se­plan eröff­net sich ein neu­es span­nen­des For­schungs­feld ver­hei­ßungs­vol­ler Geschmacks­krea­tio­nen. Wir freu­en uns Teil davon zu sein.

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Köst­lich umami

Die fünf­te Geschmacksrichtung

Gerös­te­te Gril­len schme­cken herz­haft, nus­sig und umami.

Uma­mi ist die fünf­te Geschmacks­rich­tung. Wenn wir süß, sal­zig, sau­er oder bit­ter hören, haben wir direkt eine Vor­stel­lung wie etwas wohl schmeckt aber uma­mi ist für vie­le nur eine vage Vor­stel­lung – schmeckt irgend­wie wür­zig, herz­haft, deftig. 

 

Wäh­rend die ande­ren vier Geschmacks­rich­tun­gen schon in der Anti­ke bekannt waren, blieb uma­mi lan­ge unent­deckt und hat des­halb noch eini­ges aufzuholen.

 

Heu­te wol­len wir uns die­ser Geschmacks­rich­tung widmen.

 

Das Wort uma­mi ist japa­nisch und bedeu­tet schmack­haft, köst­lich. Bereits anfang des 20. Jahr­hun­derts gab es ers­te Berich­te einer fünf­ten Geschmacks­rich­tung. Ent­deckt wur­de sie von dem japa­ni­schen Che­mi­ker Kiku­nae Ike­da, der Legen­de nach, als er ein Dashi, eine Brü­he aus Komu-Algen as. Kiku­nae Ike­da hat­te zuvor eini­ge Jah­re in Deutsch­land gelebt und dort für ihn bis­her unbe­kann­te Lebens­mit­tel wie Toma­ten oder Spar­gel geges­sen. Wäh­rend er nun sei­ne Dashi aß bemerk­te er einen Geschmack, weder sal­zig noch bit­ter noch süß noch sau­er. Es erin­ner­te ihn an etwas, was er auch in den Toma­ten und im Spar­gel geschmeckt hat­te. Da es kei­ner der bekann­ten Geschmacks­rich­tun­gen zuzu­ord­nen war muss­te es ein fünf­ter Geschmack sein. Er nann­te ihn wie er ihn fand: köst­lich – umami.

 

Kiku­nae Ike­da begann im Labor zu expe­ri­men­tie­ren und gewann ein Jahr spä­ter, im Jahr 1908 Glut­amat aus der Kom­bu-Alge. Glut­amat ist das Salz der Glut­amin­säu­re. Sie zählt zu den Ami­no­säu­ren und ist damit Bau­stein aller Proteine.

 

Trotz die­ser Ent­de­ckung dau­er­te es noch fast 100 Jah­re bis uma­mi offi­zi­ell aner­kannt und benannt wur­de. Wie konn­te es dazu kommen?

Wenn Käse reift und Toma­ten in der Son­ne trocknen

Uma­mi ist viel sub­ti­ler als die ande­ren Geschmacks­rich­tun­gen und es hat kei­ne ein­deu­ti­ge Ent­spre­chung in der Natur. Der typi­sche Uma­mi-Geschmack ent­fal­tet sich erst beim Kochen, Trock­nen oder Gären. Er ent­steht wenn Käse reift, Toma­ten in der Son­ne trock­nen oder Fleisch gegart wird.

 

Durch die­sen Pro­zess zer­fal­len die in der Nah­rung ent­hal­te­nen Pro­te­ine, wodurch die Ami­no­säu­ren frei­ge­setzt wer­den. Erst dann sind die Mole­kü­le klein genug um an unse­ren Geschmacks­re­zep­to­ren anzu­do­cken und wir schme­cken umami.

Uma­mi in der Ster­ne-Küche, Glut­amat in Fertiggerichten

Wäh­rend in der Ster­ne-Küche mit in Lakritz, ein­ge­leg­ten Algen, ver­go­re­nen Gril­len und Soja­so­ßen­eis expe­ri­men­tiert wird, um den voll­mun­di­gen Uma­mi-Geschmack in Gerich­te zu inte­grie­ren, genießt Glut­amat kei­nen beson­ders guten Ruf.

Die Essenz, wel­che Kiku­nae Ike­da 1908 aus der Dashi Alge extra­hier­te, ver­brei­te­te sich schnell und wur­de als Mono­na­tri­um­glut­amat auf der gan­zen Welt ver­kauft. Statt als exqui­si­te Zutat wur­de es meist in Fer­tig­ge­rich­ten ein­ge­setzt und erhielt einen schlech­ten, sogar gesund­heits­schäd­li­chen Ruf.

Nega­ti­ve gesund­heit­li­che Aus­wir­kun­gen konn­ten wis­sen­schaft­lich aber nicht fest­ge­stellt wer­den. Nach Anga­ben der Deut­schen Gesell­schaft für Ernäh­rung neh­men Euro­pä­er täg­lich acht bis zwölf Gramm Glut­amat zu sich.

Ganz sach­lich betrach­tet ist Uma­mi der herz­haf­te Geschmack hydro­ly­sier­ter Pro­te­ine. Ob die­se in der Ster­ne-Küche oder im Labor erzeugt wur­den ist wahr­schein­lich ins­be­son­de­re unter kuli­na­ri­schen Gesichts­punk­ten relevant.

Denn »Für die Funk­ti­on eines Stof­fes beim Kochen und des­sen Wir­kung im Orga­nis­mus ist es voll­kom­men ­uner­heb­lich, wie er her­ge­stellt wird, wenn sei­ne Mole­kü­le iden­tisch sind«, schreibt Tho­mas Vil­gis, Pro­fes­sor für Phy­sik am Max-Planck-Insti­tut in Mainz und Vor­stand der Deut­schen Aka­de­mie für Kulinaristik.

Außer­dem ent­hält die wohl ursprüng­lichs­te mensch­li­che Nah­rungs­quel­le der Welt beson­ders viel Glut­amat: Mut­ter­milch. Wäh­rend Kuh­milch nur zwei Mil­li­gramm pro 100 Mil­li­li­ter ent­hält, sind es in der mensch­li­chen Mut­ter­milch mehr als zehn Mal so viel.

Uma­mi ist köst­lich und mit Insek­ten auf dem Spei­se­plan eröff­net sich ein neu­es span­nen­des For­schungs­feld ver­hei­ßungs­vol­ler Geschmacks­krea­tio­nen. Wir freu­en uns Teil davon zu sein.